Aloha Rotterdam: Culinair avontuur en low waste cocktails
![[artikel]Aloa0595.jpg](/previews/2020/6/19/media_708_537132_w1800_fit.jpg)
Exact op de plek waar vroeger zwemmers de wildwaterbaan afroetsjten, bevindt zich nu een innovatieve food bar. De cocktails van Aloha in Rotterdam zijn uniek. ‘Een onderzoekende geest is hier de belangrijkste skill.”
De rotspartijen en tegelwanden in bar restaurant Aloha herinneren aan de periode dat er zwemmers ronddobberden in het voormalige zwembad Tropicana. Het enorme terras, vroeger het buitenbad, heeft een magnifiek uitzicht op de Maas en de Rotterdamse skyline. “Die oude elementen geven Aloha zowel binnen als buiten een unieke sfeer”, vertelt eigenaar Femke Snijders, die de zaak in 2013 opende.
Kleine menukaart
Maar Aloha onderscheidt zich vooral als dé food bar waar lokale, seizoensgebonden producten en circulair de steekwoorden zijn. De kaart omvat 10 tot 15 kleine gerechten en barsnacks die iedere vier weken wisselen. “We halen het maximale uit het minimale’, zo verwoordt Femke de Aloha-strategie. “Willen we iets met pompoen, dan kiezen we eerst welke van de ontelbare soorten we gebruiken. Vervolgens verdiepen we ons volledig in de mogelijkheden. We doen iets met de schil, maken iets met het sap, met het vlees, de pitten worden miso.”
Nul afval is het streven. Blijven er toch organische resten over, wordt er bokashi van gemaakt, bemesting voor de eigen tuin waarin kruiden en eetbare bloemen worden gekweekt. “Of we laten er door een andere lokale partij biogas van maken.” De menukaart is onlangs bewust radicaal verkleind om te kunnen uitblinken met de creatieve en innovatieve werkwijze.
Ecologische missie
Dezelfde ‘totalitaire’ en vooral creatieve aanpak wordt de komende tijd doorgevoerd in de bar, die daartoe begin 2020 meteen wordt verbouwd. Aloha maakt al eigen frisjes, laat bieren op recept brouwen en serveert natuurwijnen. Afgelopen jaar namen de cocktails een vlucht. Op de cocktailkaart staan acht originele, seizoensgebonden cocktails zonder poespas. “Poespas zit bij ons ín, en niet aan het glas”, aldus Femke. De samenwerking tussen bar en keuken is intensief. “De keuken maakt een overwogen plan. Bijvoorbeeld wat ze met fruit gaan doen. Azijn van schillen en klokhuizen, ze worden gefermenteerd, of er wordt een infusie van gemaakt. De bar wordt getriggerd door dat huisgemaakte fruitzuur. Citrus heeft een negatieve ecologische footprint en we kunnen vervangers maken met lokale producten, dus wordt de volgende missie om citrus uit de bar te houden.”
Gefermenteerde peer
De cocktailbar, een van de eerste low waste cocktailbars in Nederland, begint enigszins op een laboratorium te lijken, lacht Femke. Er staan glazen weckpotten en beugelflessen met etiketten als gerookte wodka, dropplantextract, gefermenteerde honing, koffie infusie op jenever, perzikazijn, gefermenteerde peer.“Zijn er wortelschillen, rijst meteen de vraag: geven ze smaak af als je ze op suikerwater legt? Of op jenever of wodka? En wellicht geven die overgebleven zijkantjes van gerookte radijzen hun rooksmaak af in jenever. Voor mijn bartenders is een onderzoekende geest de belangrijkste skill.”
TIP: “Probeer voor je producten de parels in je directe omgeving te ontdekken. Voor kwaliteit hoef je niet ver te gaan. De klant merkt het echt meteen als je kwaliteitsproducten gebruikt.”
